mercoledì 15 luglio 2020

BARBECUE FACILE : ecco il libro per diventare degli esperti.



Chi non si è cimentato nel fare della carne alla brace?

Più o meno tutti,  ma con risultati più o meno discutibili o riusciti.

Oggi non sarà più cosi perché con Barbecue Facile tutti saranno in grado di cucinare con successo.
Si comincia con il fare dei distinguo ed una domanda cosa significa barbecue?
Le ipotesi sono diverse e nessuna certa: sicuramente è sinonimo di cucina sul fuoco, ma non con solamente una griglia e magari all’ aperto. 
Questo volume è stato voluto e realizzato da Gianni Guizzardi, fondatore della Accademia I Signori del Barbecue, prima scuola in Italia per gli amanti professionisti e non di questo tipo di cottura.
Pur avendo un‘elegante veste grafica, è volutamente un manuale in cui si privilegia soprattutto l’insegnamento della tecnica e della cottura. 



La temperatura ottimale è uno dei nodi cruciali di quest’ultima, che non deve passare i 408 gradi, ovvero il limite massimo tra caramellizzazione e la carbonizzazione.
Altro punto importante sono le marinature, perché non ci descritte le salse all’americana, (anche se il BBQ nasce in USA), ma in questo libro si vuole dare risalto alla materie prime italiane.
Una volta imparate non si può fare a meno di metterle in pratica, quindi a complemento nel libro ci sono 60 ricette, di noti chef che vanno dall’antipasto al dolce, passando per pane e pizza .
E se bbq è spesso sinonimo di carne, invece nel barbecue si può cucinare tutto, soprattutto le verdure ma anche il gelato!
Marco Floris è l’esecutore di tutti i piatti fotografati da Nikoboi.    Edizioni MINERVA
Livia Elena Laurentino

martedì 14 luglio 2020

Il Riso del Delta del Po IGP è pronto per diventare anche BIO


Dopo aver ottenuto nel 2009 la certificazione IGP, il riso del Delta del Po è in procinto raggiungere nuovi obiettivi e diventare anche bio.
Coltivato all’interno del Parco Naturale, trova in questo contesto la zona ideale, incontaminata e fertile, per la produzione di diverse varietà come Carnaroli, Arborio, Baldo e Volano, alle quali recentemente sono state aggiunte Caravaggio, Cammeo, Keope, Telemaco e Karnak. Oltre ad avere chicchi consistenti, ottimi per la tenuta in cottura e la realizzazione di piatti gourmet, le caratteristiche comuni ad altri risi sono l’alto tenore proteico, la digeribilità, la presenza di acidi grassi essenziali quali Omega3 e Omega6 e soprattutto il fattore ipoallergenico che ne consente l’assunzione ai celiaci.
Ma l’obiettivo del comparto risicolo del Delta del Po è quello di garantire la qualità di questo prodotto di eccellenza, attraverso un rigoroso disciplinare, e per questo il progetto, cofinanziato dai fondi PSR Regione Emilia-Romagna, che ha visto la collaborazione di diversi soggetti tra cui il Consorzio di Tutela, Grandi Riso, Ente Nazionale Risi, Consorzio Futuro in Ricerca insieme ad UNIFE, e Areté, vuole introdurre la risicoltura biologica negli areali del Delta del Po. Successivamente intende sviluppare una linea di riso integrale biologico di facile impiego per i consumatori ed infine caratterizzare e promuovere le qualità del territorio presenti nel riso biologico del Delta del Po per una sua iscrizione all’IGP.
La coltivazione sperimentale del riso bio è già iniziata in campi dimostrativi per il confronto varietale con alcune cultivar ammesse dal Disciplinare di produzione del Riso IGP, Carnaroli e Arborio, alle quali è stata aggiunta la varietà Baldo.
Le analisi UNIFE hanno rilevato contenuti bromatologici unici rispetto ad altre produzioni italiane. I dati di coltivazione convenzionale e biologico sono stati messi a confronto ed hanno evidenziato che la coltivazione in biologico migliora le già ottime caratteristiche della coltivazione convenzionale. Il contenuto di calcio e sodio è maggiore, il potassio resta il principale componente seguito dal magnesio e dal calcio e buoni contenuti di ferro, manganese e zinco.
Livia Elena Laurentino


venerdì 10 luglio 2020

E ' il momento delle POLPETTINE di CARNE con PEPERONI



Una idea simpatica e gustosa per rendere più semplice la preparazione di un pranzo... nel secondo piatto la verdura di stagione, i peperoni, si mescolano armonicamente con la carne rendendo la pietanza davvero molto gustosa e completa.





La ricetta delle POLPETTINE 
di CARNE ai PEPERONI











Ingredienti per 4 persone 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1 peperone verde, gr 300 di macinato di vitellone, gr 150 di prosciutto cotto, gr 50 di parmigiano reggiano grattugiato, gr 50 di pane raffermo, 1/2 bicchiere di latte, 1 uovo, 2 rametti di basilico, 1/2 bicchiere di brodo vegetale, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, pangrattato, sale, pepe





Sbucciare la cipolla, affettarla finemente e metterla in una padella con un cucchiaio di olio; unire un pizzico di sale e farla cuocere a fiamma bassa per qualche minuto finché sarà quasi disfatta. 
Lavare i peperoni, dividerli a metà, eliminare il picciolo, i semi, i filamenti bianchi, tagliarli a listarelle sottili e aggiungerle nella padella con la cipolla.
Lasciare insaporire per qualche minuto, unire le foglie di basilico, aggiustare di sale, un pizzico di pepe e continuare la cottura a fuoco moderato coprendo la padella con un coperchio. 
A fine cottura i peperoni dovranno risultare morbidi con un leggero sughetto. 

Preparare ora le polpettine di carne. 
Fare ammorbidire il pane raffermo con il latte. Ripassare nel mixer la carne insieme al prosciutto; trasferire il composto in una terrina, aggiungere il parmigiano grattugiato, la mollica di pane ben strizzata, l’uovo, un pizzico di sale. Amalgamare con cura tutti gli ingredienti e formare delle polpettine della dimensione di una noce e passarle nel pangrattato. 
In una padella antiaderente fare scaldare l’olio rimasto e rosolare le polpettine; quando saranno ben dorate trasferirle su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso; unire le polpettine ai peperoni e mescolarle delicatamente per farle insaporire; aggiustarle di sale, se occorre, e prima di portarle in tavola profumare con basilico fresco. 






Le POLPETTINE di CARNE ai PEPERONI si possono servire sia calde che tiepide e saranno ottime accompagnate da un calice di Rerum Cerasuolo D’Abruzzo Doc Azienda Agricola Biagi
Vino dal colore ciliegia brillante è prodotto dalle uve di Montepulciano d’Abruzzo con una breve e leggera macerazione sulla bucce; ha profumi delicati di frutta rossa, leggermente speziato, il bocca è morbido con un piacevole retrogusto di mandorla. Vino versatile da gustare a tutto pasto si abbina sia a pietanze di mare che di terra, primi piatti e carni bianche, formaggi freschi.
Temperatura di servizio 10 - 12 gradi.
Buon lavoro e buon appetito! Neria Rondelli







giovedì 9 luglio 2020

LICCU - Sapori e profumi di Sicilia a Bologna


Ne avevamo già parlato due anni fa al suo debutto bolognese in quel di via San Gervasio dove LICCU, nella persona del suo patron Maurizio Di Stefano ha portato le sue radici attraverso le specialità e i vini della sua terra.
Nel nuovo e ampio locale di via Ranzani 13, dove ha aperto da pochissimo, si possono ritrovare i piatti tipici della cucina siciliana, o meglio catanese, visto che ai fornelli c'è lo chef Giuseppe Fragolà  che con Maurizio condivide la passione per la ricerca di prodotti di nicchia  dai salumi ai formaggi, alle farine per il pane.

Tagliere con mortadella d'asina e pistacchi, salame di Nero dei Nebrodi e Tuma

Il menù prevede tra gli antipasti sia il Tagliere di salumi e formaggi tipici, che il Dittico di Caponata e Parmigiana, tra i primi gli Spaghetti alla Palermitana con sarde fresche, alici sott'olio e finocchietto selvatico, zafferano e pangrattato, immancabili Rigatoni alla Norma e altri piatti con il pesce, o con le sole verdure per vegetariani e vegani, a cui è dedicato il Cous Cous con pesto verde imparato in quel di San Vito lo Capo.

Dittico di Caponata e Parmigiana
Insalata di spaghetti di zucchini con pesce spada affumicato, pomodorini, zeste di limone e profumi siciliani

Il pesce diventa il protagonista dei secondi con Sarde A' Beccaficu, Involtini di pesce spada, Tagliata di tonno rosso,  Frittura di Paranza ed altro ancora, mentre per chi ama la carne Filetto di Maialino dei Nebrodi. 
Ottima e ampia la carta dei vini tra cui famose etichette e vini biologici suddivisi per tre zone Val di Mazara, Val di Noto e Val Demone.
Naturalmente principe dei dolci il Cannolo!


Ma non volendo svelare tutto è giusto sapere che l'orario di apertura è dalle 10.00 alle 15.00 e dalle 19.00 alle 23.00 escuso la domenica e il lunedì sera.
E' quindi un locale in cui fare un ottima colazione, vista la stagione con la classica granita ( ce ne sono diverse) e la brioche con il tuppo.
Livia Elena Laurentino

mercoledì 8 luglio 2020

La FORNARA la birra artigianale che nasce dal ...pane


 "La Fornara una birra buona come il pane! ". Con questo slogan viene lanciato il nuovo prodotto nato dalla collaborazione tra Associazione Panificatori di Bologna e il birrificio artigianale e pluripremiato Vecchia Orsa di San Giovanni in Persiceto.
La Fornara, questo il nome della nuova birra artigianale, una golden ale (letteralmente birra dorata)  che nasce da un’idea originale. 
È un progetto di economia circolare che si avvale dell'utilizzo delle rimanenze del pane invenduto per produrre una birra di qualità. Per questo l'Associazione non ha ambizioni di invadere il mercato  e fare concorrenza agli altri birrifici, ma mira ad un prodotto di nicchia e di qualità.
Per questo La Fornara sarà in vendita unicamente presso i 150 fornai associati di Bologna e provincia e ovviamente nel birrificio.  
Tuttavia in cantiere, o meglio pronta per una "cotta" c'è una nuova birra che sarà pronta in autunno.
La Fornara ha gradazione alcolica di 5% vol., mentre la prossima sarà leggermente più alcolica e strutturata.
Legata  alla birra,  i fornai si sono si impegnati nella realizzazione di nuovi prodotti come un nuovo tipo di pane, una crescente e una nuova pinza fatta con il mosto e le trebbie della birra ( residuo dell'orzo germinato n.d.r.).
Inoltre non si esclude in un futuro di realizzare anche birre personalizzate per un singolo fornaio...
Livia Elena Laurentino


lunedì 29 giugno 2020

MANGIARE con gli OCCHI - Da SANDRO al NAVILE - Ph. NIKOBOI

Il mitico filetto alla Tartara di Maurizio
Tortellacci verdi ripieni di ricotta e funghi con crema di porcini
Risotto allo zafferano (2/3 vialone nano 1/3 riso venere) con bocconcini di coniglio, scamorza affumicata e fiori di zucca

Gelato alla Crema mantecato all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena


FOTO di NIKOBOI                               DA SANDRO al NAVILE

venerdì 26 giugno 2020

LASAGNE VERDI alla PARMIGIANA di MELANZANE fatte da NERIA



Questo piatto  può sembrare quello che non è: un primo decisamente estivo, saporito, molto goloso... per chi ama le melanzane,  a casa mia è andato a ruba !









La ricetta delle LASAGNE VERDI 
alla PARMIGIANA di MELANZANE








Ingredienti per 4 persone gr 400 di lasagne verdi, gr 20 di farina 00, gr 20 di parmigiano reggiano grattugiato, 2 rametti di basilico fresco, gr 30 di burro, 4 pomodori ramati maturi, 1 melanzana, 1 mozzarella, olio di semi di arachide per friggere, sale, pepe

Lavare, asciugare e affettare i pomodori; disporli su una teglia rivestita con carta forno; salare, cospargere il basilico e cuocere in forno a 180 gradi per almeno mezz’ora. 
Devono risultare ben asciutti. 

Tagliare la melanzana a fette sottili, infarinarle leggermente, friggerle in olio bollente e trasferirle su un foglio di carta assorbente. 
Lessare i rettangoli di pasta fresca in acqua bollente salata per qualche minuto, riporli su un canovaccio poi tagliarli a cerchio con un coppapasta. 
Comporre le quattro lasagne su una teglia ricoperta da carta forno. 
Sovrapporre a ogni tondo di lasagna una fetta di melanzana, una di scamorza, una di pomodoro fino ad esaurimento degli ingredienti.
Spolverizzare con il parmigiano grattugiato, condire con qualche fiocchetto di burro e cuocere in forno caldo a 180 gradi per una decina di minuti.










Servire le LASAGNE VERDI alla PARMIGIANA di MELANZANE caldissime.
Un calice Floramundi Cerasuolo di Vittoria Docg Donnafugata sarà perfetto per accompagnare questa saporita pietanza.
Uvaggio di Nero d’Avola e Frappato per questo vino di piacevolissima beva, dal colore rubino brillante, dai profumi di fiori, di amarene e pepe nero, fresco, morbido, equilibrato, armonico che si abbina a primi piatti saporiti, grigliate di carne
e pesci al forno.   Temperatura di servizio 14 - 15 gradi.
Buon lavoro e buon appetito ! Neria Rondelli


lunedì 22 giugno 2020

MANGIARE con gli OCCHI - LOCANDA DEL PROFETA Ph. NIKOBOI

Cupola di gamberi blu della Nuova Caledonia ripiena di tartare di tonno mozzarella, olive, gambero rosso e salsa di blu Curaçao


Spaghetti di zucchine cotte in sottovuoto, salsa di basilico, spuma di provolone e zucchine fritte

Tonno scottato con stracciatella, cipolla di Tropea e gocce di salsa 'nduja

Petto d'anatra con passato di ceci, scaloppa di fois gras e purea di lamponi. Pani alla curcuma, pomodoro e salumi.


FOTO di
 NIKOBOI                            CHEF SIMONE PROFETA 

sabato 20 giugno 2020

La cucina nippobrasiliana di Temakinho conquista Bologna.


La famosa catena di ristoranti apre il suo diciottesimo locale a Palazzo Zambeccari, stabile cinquecentesco che si affaccia su Piazza Minghetti, nel cuore della città tra la sede del Tribunale e Galleria Cavour.
TEMAKINHO al suo debutto bolognese, ha registrato il sold out e questo è davvero un ottimo inizio, visto che l’apertura prevista per il 4 marzo è slittata fino al 18 giugno.
Palazzo Zambeccari, in quella parte centrale che doveva essere una chiesa, mai terminata, per la prima volta ospita un’ attività di ristorazione, dopo una serie di prestigiosi marchi. 


I locali sono stati personalizzati, secondo la filosofia del brand, ma sono tutti unici e per quello bolognese è stato scelto il tema dell’Amazzonia ed è dedicato alle forze della natura in particolare con un omaggio a quella femminile, rappresentando sei tra le numerose Orisha, le divinità che appartengono alla cultura mitologica afroamericana, decorando l’abside. Il ristorante, che si sviluppa su più piani può ospitare fino a 150 persone, attualmente un centinaio, è stato arredato scegliendo l’artigianalità.

   

La cucina Nikkei rispecchia l’unione della cultura giapponese a quella brasiliana, in cui la maestria nel cucinare il pesce si fonde ai profumi e ai colori sud americani, ecco quindi che il tipico sushi, ribattezzato Roll si gusterà in diverse versioni accompagnato da salsa di banana piccante, sorseggiando una caipirinha biologica al posto del sakè…


Nel vasto menù ci sono Ceviche, Tartatra di pesce o di pollo biologico, Picanha e dolci tipici della tradizione brasiliana. In occasione di questa nuova apertura  tra pochi giorni debutta il nuovo menù estivo e quello small per il pranzo.
Temakinho è la prima catena di ristoranti al mondo a meritarsi la certificazione Friend of the Sea, avendo scelto pesce certificato e sostenibile, e inoltre è plastic free.
Aperto tutti i giorni dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 18.30 alle 23.00 e si prenota allo 051 4684602.

TEMAKINHO Palazzo Zambeccari Via Farini 13/A Bologna 

venerdì 19 giugno 2020

SFORMATO alla CREMA di ZUCCHINE by NERIA





Questa è la ricetta di un delizioso sformato preparato con freschissime e saporite zucchine scure.  Sarà perfetto da servire come antipasto oppure, come la tradizione vuole, da gustare come sostanzioso contorno ad un arrosto.







La ricetta dello SFORMATO 
alla CREMA di ZUCCHINE











Ingredienti i per 6 persone gr 700 di zucchine verdi scure, 1 piccola cipolla, 1 carota, 4 uova, gr 50 di parmigiano reggiano, 1/2 lt di latte, 2 cucchiai di farina, gr 70 di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe







Con gr 60 di burro, la farina e il latte preparare una besciamella piuttosto densa. 
Affettare sottilmente 2 zucchine per il lungo e foderare uno stampo di cm 20 di diametro precedentemente unto con il burro rimasto. Tagliare le altre zucchine a pezzetti.
Rosolare il trito di cipolla e carota con l’olio, aggiungere le zucchine, un pizzico di sale e cuocere per una decina di minuti poi frullare il tutto a crema. 
Mescolare la besciamella con la crema di zucchine, il parmigiano e le uova.
Aggiustare di sale e un pizzico di pepe a piacere. 
Versare il composto nello stampo e cuocere a bagnomaria in forno a 180 gradi per 50 minuti circa. 
Lo sformato deve risultare asciutto con una crosticina in superficie. 
Lasciare riposare lo sformato per una decina di minuti poi sformarlo su un piatto da portata e servirlo. 





Un calice di vino bianco, Langhe Doc Favorita Cascina Massara Azienda Agricola Vitivinicola Burlotto, profumato di frutta fresca, secco con un piacevole e leggero retrogusto amarognolo sarà perfetto da abbinare allo SFORMATO alla CREMA di ZUCCHINE.
Dal vitigno autoctono piemontese Favorita questo vino è ideale da servire come aperitivo, con gli antipasti e pietanze leggere a base di verdure.

Temperatura di servizio 10 - 12 gradi.

Buon lavoro e buon appetito! Neria Rondelli