mercoledì 3 ottobre 2012

Le Gustosità di Neria - Sua Maestà Il tortellino


TORTELLINI IN BRODO
Ingredienti e dosi per 10 persone     Per la sfoglia:1 kg. di farina di grano tenero 00, 10 uova.
Sul tagliere formare un ampia fontana di farina . Si effettua un foro centrale all’interno della fontana dove andranno le uova. Iniziare a rompere le uova delicatamente con una forchetta , poi cominciare ad amalgamare le uova con la farina sempre molto lentamente. Quando l’impasto ha raggiunto una certa consistenza procedere con la lavorazione per circa 20 minuti. Il calore delle mani ed il movimento armonico faranno sì di ottenere una pasta liscia, morbida e lucida. Fare riposare l’impasto , coperto da un canovaccio almeno 15 minuti . Con più riposa , anche racchiuso in sacchetto di nylon con più si ammorbidisce e diventa più facile da stendere. Tirare poi una sfoglia sottile con il matterello.

Per il ripieno:per circa 300 tortellini,Lombo di maiale gr.100,Prosciutto crudo di Parma gr.100, Mortadella di Bologna gr.100, Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi gr.100,Uova nr.1, Noce moscata 1 pizzico a piacere.Rosolare il lombo in una noce di burro. Lasciare raffreddare. Con un coltello pestare finemente il lombo, il prosciutto, la mortadella. In una ciotola amalgamare gli ingredienti con il parmigiano reggiano e l’uovo. Aggiungere a piacere la noce moscata. Si deve ottenere un impasto omogeneo, abbastanza consistente . Lasciare riposare il ripieno almeno mezza giornata in frigorifero. Personalmente io lo preparo sempre il giorno prima.

Per il brodo:per circa 3 lt -Punta di petto di manzo gr.800,Ossa di ginocchio di manzo nr.2, ½ Gallina,Sale q.b.
In una grande pentola che può contenere 5 lt di acqua, che calerà in cottura, a freddo aggiungere la carne di manzo, le ossa, la gallina e un piccolo pugno di sale grosso. Quando inizierà a bollire togliere la schiuma che si sarà formata in superficie . Lasciare bollire a fuoco basso per almeno tre o quattro ore. Raffreddare il brodo così ottenuto e a freddo togliere eventualmente il grasso in eccesso (a piacere).

Confezionare e servire i Tortellini
Per confezionare i tortellini, chiamati anche “ombelichi di venere” appoggiare la sfoglia sul tagliere e coprire con un cellophane la parte che al momento non si utilizza in modo che la sfoglia rimanga fresca.
Tagliare le strisce con il taglia-tortellini. Devono risultare dei piccoli quadrati di 3 cm. Nel mezzo del quadratino mettere il ripieno e chiudere a triangolo premendo bene i lati e le due punte girarle attorno al mignolo. Riporre i tortellini su un vassoio senza sovrapporli l’uno sull'altro.
I tortellini si conservano qualche giorno in frigorifero, ma poco perché la pasta si inumidisce e diventa collosa. Si possono surgelare ma nel vassoio , non sovrapposti. Una volta surgelati si possono mettere nei sacchetti.
Cuocere i tortellini in abbondante brodo in bollore e quando vengono a galla spegnere e trasportarli delicatamente in una zuppiera di servizio dove si lasceranno riposare un minuto prima di servirli.
La ricetta petroniana vuole i tortellini serviti rigorosamente in brodo di gallina come precedentemente spiegato.  Neria Rondelli