venerdì 30 novembre 2012

Le Gustosità di Neria - I dolci della tradizione natalizia bolognese


Il Natale si sta avvicinando ed è ora di parlare dei dolci della tradizione Bolognese : il Panone e il Certosino.
Questi dolci non mancano mai sulle tavole delle nonne e delle mamme ed addirittura è considerato ben augurante regalarne uno a parenti ad amici. Visivamente   sembrano uguali; cambia solo la forma: tipicamente  il Panone è rettangolare e il Certosino è rotondo. In realtà sono diversi tra loro per origine, sapore, ingredienti e soprattutto consistenza.
Il Certosino,dolce antico nato nel medioevo, veniva in origine preparato dai farmacisti per poi passare successivamente la produzione ai frati della Certosa di Bologna dai quali prese il nome. Era considerato il dolce  di Natale dei ricchi cittadini di Bologna. Diversamente il Panone  nacque  in campagna; preparato con gli avanzi delle dispense delle famiglie contadine, quindi ricco di ingredienti,  era considerato il dolce natalizio dei “poveri”.
I sapori ed i profumi dei due dolci sono molto simili ma la grande differenza che li distingue sta nella presenza del lievito nell’impasto del Panone che lo rende morbido come una  torta lievitata mentre il Certosino risulta più compatto, asciutto e croccante.
Nelle paesi della provincia di Bologna dove si trovano ancora i fornai con il proprio forno,  è  usanza preparare i  panoni  in casa già all’inizio del mese di dicembre e  portarli  a cuocere dal fornaio di fiducia. Il Panone migliora se  riposa almeno quindici giorni prima di essere degustato.

                                                           Ricetta del PANONE di NATALE

Ingredienti:kg. 1 farina grano tenero 00, hg.3  mandorle, hg. 3 pinoli, hg.3 uva sultanina,hg. 3 cedro candito,hg. 1 cioccolato in polvere dolce,hg. 3 cioccolato fondente in scaglie, hg. 4 zucchero,hg. 1 burro,
hg. 5 mostarda bolognese,hg. 3 fichi secchi,5 uova,2 bustine di lievito per panone ARPA,vino dolce q.b per impastare,canditi e mandorle per decorare,,miele per spennellare i panoni.
Cominciare a preparare l’impasto la sera precedente .
Amalgamare tutti gli ingredienti  con il vino dolce e il burro sciolto a bagnomaria ad eccezione delle  bustine di lievito. Lasciare riposare per tutta la notte l’impasto a temperatura ambiente coperto da un canovaccio.  Il mattino seguente aggiungere le bustine di lievito, mescolare bene e stendere l’impasto  in recipienti da forno rettangolari delle dimensioni che più si preferisce. Decorare con mandorle e canditi. Cuocere in forno caldo a 160° per circa mezzora.Togliere dal forno e pennellare con il miele sciolto. Riporre  i dolci ottenuti in un luogo fresco coperti. Si conservano per qualche mese.
Degustare il Panone con un calice di Elisa, albana di Romagna D.O.C.G.,passito dell’azienda vitivinicola biologica Zuffa., servito fresco a 10°c. Neria Rondelli