lunedì 18 febbraio 2013

SPECIALE FRANCIA - Il Foie Gras du Midi Pyréneés

Escalope de foie frais de canard au Chasselas de Moissac
Sono stata di recente nel sud della Francia, più precisamente a Tolosa, e nei quattro giorni di permanenza è stato possibile visitare la zona circostante chiamata Midi- Pyrénées. Questa è la patria non solo di una meravigliosa uva la pasto chiamata Chasselas, ma anche del famoso foie gras. So bene che da tempo c'è in atto una grande polemica al livello internazionale per bloccarne la produzione, ma consapevole di andare incontro a numerose critiche e dissensi, devo confessare che ho molto apprezzato come nei vari ristoranti propongono quello che è un piatto irrinunciabile per i francesi, soprattutto in questa zona dove le famiglie lo fanno in casa in modo artigianale.
Ricordo un piacevole soggiorno al Manoir St.Jean, una grande villa in stile  neo palladiano che ha nove suite ed una camera doppia; immersa nella natura, dove il silenzio ed il riposo sono garantiti come l'alta qualità del la cucina curata personalmente dalla signora Morgades che usa prodotti biologici. Qui per la prima volta ho assaporato il fegato d'oca fresco fatto a scaloppa sfumato con il succo di uva Chasselas e presentato con un piccolo grappolo: divino !
Tre cotture di foie gras del Ristorante Le Florentin a  Moissac
Devo dire comunque che anche quello degustato al ristorante Le Florentin, nel centro di Moissac, con vista sulla magnifica chiesa di San Pietro era altrettanto delizioso;ce lo hanno fatto gustare secondo tre diverse cotture accompagnato da un'insalatina fresca.
A questo punto anche se so che non è facile trovare il fegato d'oca come quello francese, mi sono fatta mandare la ricetta di come lo fanno in famiglia i genitori della nostra gentilissima ed efficiente accompagnatrice. Condividerò questa fantastica ricetta nella speranza di poterla un giorno realizzare,magari bello e buono come nella foto qui accanto.


Dapprima bisogna comprare i fegati grassi freschi (in Francia lo comprano nei mercati dedicati alla vendita dei foie gras che si svolgono solo in questo periodo  in alcuni paesini del Sud-Ovest, o direttamente dai produttori. Si inizia con la pulizia del fegato e la privazione di nervetti e vene che si trovano nella polpa, poi lo si mette in un grande contenitore pieno di acqua fredda e sale grosso per due ore. Dopo di chè lo si taglia e lo si sistema nei vasi di vetro. Si aggiunge un cucchiaino di pepe e uno di sale grosso.Bisogna fare attenzione e spingere bene in fondo al vaso il fegato,perchè successivamente si ridurrà di volume. A piacere si può aggiungere un po' di miele o lasciarlo così maturale e solo una volta pronto accompagnarlo con marmellate di ribes o fichi. a questo punto c'è la fase più importante,quella della sterilizzazione. I vasi verranno messi a bollire per circa due/tre ore a seconda della grandezza. 
Dimenticavo il vino,in abbinamento,ideale è il Sauvignon.

Livia Elena Laurentino