lunedì 25 novembre 2013

Oggi in Romagna si “sfossa”


A Sogliano al Rubicone è arrivato il tempo della "sfossatura".
Il 25 novembre, Santa Caterina, viene fatta la rievocazione dell'estrazione del formaggio Fossa, un rito che si compie da secoli. La popolazione soglianese, allevatori di bestiame ed in particolare ovini fin dall'antichità, già all'epoca romana produceva formaggi. Sin da allora la necessità di conservare gli alimenti in previsione di invasioni, carestie o lunghi inverni costituiva uno dei principali problemi della popolazione che ricorreva all'infossamento. Si cominciò ad ammassare le forme di formaggio nelle fosse scavate nell'arenaria del centro storico e una volta riaperte si accorsero che il formaggio aveva acquisito un sapore nuovo, molto più intenso.
Nel 2009 il formaggio Fossa ha acquisito il marchio DOP a tutela di quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche ed unicità dipendono essenzialmente dal territorio.
A questo formaggio viene dedicata una fiera che è giunta alla 39* edizione; si tiene negli ultimi due week end di novembre e il primo di dicembre e durante la quale, oltre ad assistere a riti del passato e gustare il formaggio di Fossa, si può visitare Sogliano e conoscere un territorio ricco di storia.
Qualche notizia sul formaggio di Fossa
È un formaggio che si ottiene esclusivamente da latte ovino, vaccino o misto. La sua unicità dipende dalla trasformazione che si verifica all'interno della fossa. Quattro sono le fasi per ottenere questo unico e tipico prodotto italiano.
La preparazione della fossa consiste nell'asciugarla dall'umidità bruciando all'interno della paglia, rivestirla con un telaio di canne verticali riempite di paglia e sul fondo tavole di legno sulle quali verranno sistemati i formaggi.
Con l'infossatura, i formaggi chiusi  in sacchetti di tela codificati, vengono accatastati fino all'orlo della fossa che verrà poi chiusa con un coperchio di legno e sigillata con gesso.
La stagionatura dura 3 mesi; passato questo periodo si esegue la sfossatura che consiste nel rimuovere la sigillatura e il coperchio posto in precedenza e prelevare i preziosi sacchetti che contengono il formaggio trasformato nel mitico Formaggio di Fossa.


Il formaggio di Fossa è saporito, gustoso, dal profumo intenso. Nel suo aroma sono racchiusi profumi di legno, di muschio, di sottobosco. Il sapore é dolce e piccante insieme. Questo formaggio si può gustare accompagnato da miele, composte di frutta, frutta secca. In cucina è ideale per la preparazione di primi piatti come risotti, ravioli, gnocchi, per fondute in accompagnamento a carni o verdure. Presto la mia ricetta...Neria Rondelli