lunedì 27 ottobre 2014

MENO MALE CHE C'E' : La Macelleria Ferretti Brenno a Reggio Emilia

“MENO MALE CHE C'E' ” con questo titolo parte una nuova rubrica che racconterà di posti, negozi, ristoranti o piccole osterie, artigiani o creativi,  insomma di tutti quei luoghi o di quelle persone che ci fanno stare bene e che ci fanno esclamare <<Meno male che c’è! >> .
Sono ben accette tutte le segnalazioni a info@rockandfood.it
Iniziamo con Reggio Emilia. 
Percorrendo Via Emilia all’Ospizio quando si arriva al n° 81 ci sono due tende a righe bianche e verdi ed un’elegante insegna che non fa pensare che quelle possano essere le vetrine di una macelleria anche se chiamarla così è un po’ riduttivo, e non a caso è uno dei fornitori prediletti dello chef  Bruno Barbieri.
Appena si entra una lunga vetrina ad L, ricolma di carne fresca in bella mostra, incanta il cliente, anche se la parte più invitante è quella già pronta da portar via dalle cotolette verdi ai bon bon piccanti, dai rollè con le verdure agli spiedini più sfiziosi. E nella stanza attigua un tripudio vini pregiati, mostarde, sott’oli, conserve, formaggi e salumi, insomma tutto quello che un goloso può cercare, qui lo trova !  

Luigi Ferretti, titolare della Macelleria che porta il nome del padre Brenno, che l’ha aperta nel 1958, risponde a qualche domanda.
La tendenza attuale è quella di un’alimentazione priva di carne, le avverte questo cambiamento?
Ognuno è libero di fare le proprie scelte anche se non amo gli estremismi, l’alimentazione sta cambiando è vero e per quanto riguarda il nostro settore anche se 15 anni fa  si vendevano le fettine battute e schiacciate, oggi i giovani hanno imparato a  mangiare la carne e preferiscono le fiorentine.
La sua è una macelleria particolare ci sono molti piatti già pronti perché?

La gente ha meno tempo e trovare un secondo, che non sia la solita bistecca da fare ai ferri, aiuta sia noi che il cliente,serve anche a far mangiare la verdura perché nelle nostre preparazioni c’è sempre.
Sul banco ci sono delle schede che dichiarano come è stata alimentata la bestia , ma la gente le legge?
La tracciabilità è obbligatoria, anche se noi è dal 1990, in tempi non sospetti, che le esponevamo perché lo riteniamo importante per i nostri clienti.
Il periodo della “Mucca pazza” che effetto ha avuto?
Per me è stato un bene che ha portato dei benefici, perché ha fatto un po’ di pulizia e anche la gente che prima guardava più al prezzo ora guarda la tracciabilità.
Si serve da allevamenti locali ?
Per la maggior parte sì, anche se per la fassona ho un fornitore in Piemonte e scelgo animali grassi per fare una frollatura di 50/60 giorni.
Cosa significa ?
La carne è più morbida e non fa acqua quando la cucina e si scioglie in bocca questo significa per noi che ha una resa minore ma devo dare il massimo della qualità …





















       E' sicuro mangiare carne cruda ?  

Se si sa dove si compra ed è piemontese per me sì, maiale e pollo però vanno sempre cotti perché la salmonella è sempre in agguato, anche se da noi  la lavorazione avviene separatamente così come per le celle e i taglieri. Livia Elena Laurentino