La ricetta dei CARCIOFI
RIPIENI al FORNO
Ingredienti per 4 persone 8 carciofi toscani, 4 filetti di acciughe sott’olio, 1 bicchiere di brodo vegetale, 4 cucchiai di formaggi misti grattugiati, 8 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai di capperi, 2 spicchi di aglio, 2 rametti di prezzemolo, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 limone, 1 pizzico di sale, 1 macinata di pepe
Spremere i limoni e versare il succo di uno in una bacinella con acqua fredda.
Pareggiare il torsolo dei carciofi con un coltello in modo che possono stare insieme; privare i carciofi dalle spine, allargare le foglie al centro e togliere il fieno centrale, aiutandosi con la punta di un coltello.
Lavare il prezzemolo, sbucciare gli spicchi di aglio, risciacquare i capperi; tritare gli aromi insieme alle acciughe e mescolarli ad un cucchiaio di pangrattato.
Aggiungere il formaggio, 2 cucchiai di olio e mescolare.
Continuare la cottura finché i carciofi saranno morbidi e il brodo quasi tutto evaporato. Trasferire i carciofi in una teglia da forno, irrorarli con il fondo di cottura e passarli in forno a gratinare.
La sfida ora e l’abbinamento con il vino che con i carciofi non ė facilissimo. Io propongo Moscato Giallo Secco Trentino Doc Azienda De Tarczal. Il Moscato Giallo è un moscato tipico del Trentino, molto particolare e diverso dagli altri Moscati. Ai profumi tipici del Moscato aggiunge un sorprendente e piacevolissimo sapore secco, che lo rende perfetto in abbinamento ai piatti più difficili come asparagi e carciofi e a pietanze cucinate con spezie o molto saporite. Temperatura di servizio 8 - 10 gradi.
Ingredienti per 4 persone 8 carciofi toscani, 4 filetti di acciughe sott’olio, 1 bicchiere di brodo vegetale, 4 cucchiai di formaggi misti grattugiati, 8 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai di capperi, 2 spicchi di aglio, 2 rametti di prezzemolo, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 limone, 1 pizzico di sale, 1 macinata di pepe
Spremere i limoni e versare il succo di uno in una bacinella con acqua fredda.
Mettere i carciofi, dopo avere tolto anche le foglie esterne coriacee, nella bacinella di acqua fredda insieme al limone, lasciandoli in ammollo.
Scolarli, asciugarli con carta da cucina e irrorarli con il succo di limone rimasto, specialmente sulle foglie esterne, così non diventeranno nere.
Versare il trito nella ciotola, rosolare l’aglio rimasto in una padellina con un poco di olio. Unire il resto del pangrattato e insaporirlo qualche minuto a fiamma media mescolando con un cucchiaio.
Togliere l’aglio, lasciare intiepidire e versare nella ciotola.
Riempire i carciofi con il composto e sistemarli in piedi nel tegame. Versare sul fondo il brodo vegetale e bagnare il ripieno dei carciofi con l’olio rimasto.
Mettere il tegame sul fuoco e cuocere a fuoco vivace e quando il sugo inizia a bollire abbassare la fiamma e coprire con un coperchio.
Servire i CARCIOFI RIPIENI al FORNO caldi o tiepidi a piacere con qualche fogliolina di menta.
Buon lavoro e buon appetito. Neria Rondelli