Sono i prodotti poveri della
salumeria nostrana, nati per sfruttare anche le parti meno nobili del maiale.
Le specialità sono tante, dalle più classiche come lo zampone e il cappello del
prete, alle più curiose e meno conosciute come la salsiccia matta. Non si sa se
è apparso in tavola prima il cotechino o lo zampone di cui si hanno notizie fin
dal Cinquecento. L'ingrediente comune per tutti i salumi da pentola è la
cotenna da cui ha preso il nome il cotechino. Nell'impasto di questi salumi, a
seconda dell'area geografica possono finire tagli di carne diversi e aromi
legati alle usanze del territorio come il vino al nord e il peperoncino al sud.
A rendere inconfondibili gli insaccati da cuocere in pentola sono gli involucri
che possono essere di budello o di cotenna. Anche le modalità di cottura
cambiano. Secondo a tradizione settentrionale i salumi da pentola vengono
serviti insieme al gran bollito misto; al centro Italia e in meridione sono
meno importanti e per degustarli al meglio si devono prendere in esame il
profumo, caratteristico e stuzzicante, il colore in genere rosso, la grana non
troppo fine ed infine il sapore aromatico.
Ecco la Ricetta del Cotechino in crosta di pane
Ingredienti per 8 persone
600 gr di pasta per pane
fresca(si può acquistare dal fornaio di fiducia), 1 cotechino di 800 gr
circa, 500 gr di spinaci puliti, 30 gr
di burro, 30 gr di parmigiano grattugiato, 1 rosso d'uovo Il giorno prima
lessare per qualche ora il cotechino. Ancora caldo togliere la cotenna esterna
e lasciarlo raffreddare.
Cuocere in una padella gli spinaci, condirli con
burro e parmigiano. Stendere la pasta da pane, spalmare sopra metà spinaci, nel
centro porvi il cotechino, aggiungere sopra i rimanenti spinaci. Avvolgere la
pasta attorno, decorare a piacere e spennellare il tutto con il rosso d'uovo.
Cuocere in forno ventilato a 180 gradi per 20 minuti circa e 5 minuti in forno
statico solo sotto. Servire il cotechino in crosta con un calice di Barbera
o di Grignolino
d'Asti.
Buon lavoro e buon appetito!
Neria Rondelli
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