Trovo
che l’inf ormazione vada oltre le
logiche di “cortile”, per cui da Bellunese
pubblico volentieri l’articolo del collega . Grazie a Stefano Bugamelli, instancabile ricercatore ... di Mondo del Gusto
Giovedì con Stefano Bugamelli: "Santo
Giorno" il formaggio brasiliano che parla bellunese
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| forma di Santo Giorno |
Trovo molto interessante la notizia della collaborazione fra l’Istituto per la Qualità e le Tecnologie
Agroalimentari di Veneto Agricoltura e lo Stato brasiliano del Paranà,
coordinata dall’Associazione Bellunesi nel Mondo, per la
produzione di un formaggio stagionato.
In molti paesi del mondo, inf atti,
la produzione casearia si limita solo alla produzione di latticini freschi che
debbono essere consumati in pochi giorni.
I formaggi stagionati subiscono una elaborazione diversa a partire dalla qualità del latte e
soprattutto nella fase di scelta del caglio, nel controllo delle temperature
durante la lavorazione e la rottura della cagliata prima della fermentazione,
maturazione e affinamento.
Sono operazioni non improvvisabili, ma frutto di esperienze, professionalità, lavorazioni manuali coadiuvate dalla tecnologia, elementi che consentono di ottenere ottimi formaggi sotto il profilo qualitativo, nutrizionale e salutistico, una tradizione ben consolidata in Italia.
Questo progetto “Rete” coinvolge anche università, centri
di ricerca, aziende zootecniche del Veneto e del Brasile le quali hanno già sviluppato
due colture starter autoctone selezionate da latte raccolto presso alcuni
caseifici del Paranà che si sono integrate con la flora batterica originale
presente nel latte.
L’area identificata per l’operazione è quella di maggiore
produzione lattiero-casearia del Brasile,comporterà
per il Veneto e l'Italia esportare non solo l’esperienza casearia, ma anche
l’intera filiera del settore, alimentazione, termomeccanico e
delle macchine per la produzione.
Stefano Bugamelli