Rockandfood al Cibus 2016 - parte seconda

In quel grande contenitore che è il Cibus, non potevamo limitarci a fare le visitatrici alla scoperta di cibi o prodotti nuovi, ma tuttavia non essendo la Neria (autrice della rubrica Le Gustosità di Neria) e la sottoscritta, delle “gastrofanatiche” ma sopratutto delle actif gourmand, siamo state invitate da La Bottega dei Portici per essere messe alla prova, presso il loro grande stand.

Al Cibus La Bottega dei Portici ha presentato un progetto di franchising innovativo, nato poco dopo l'affermazione del ristorante stellato dell'Hotel, quasi a rafforzare un concetto di bolognesità che nella cucina trova la sua maggiore espressione.
Così armate di matterello e tagliere abbiamo dato dimostrazione di come sappiamo tirare la sfoglia per preparare i nostri piatti preferiti: Raviolo cremoso (http://blogrockandfood.blogspot.it/2016/05/le-gustosita-di-neria-raviolo-cremoso.html) per lei e Rotolo di spinaci ( non l'ho ancora postato...) per me.

Supportate, controllate e giudicate dal un personaggio famoso, Fausto Arrighi ( ex direttore delle Guida Michelin...e scusare se è poco) abbiamo dal il massimo ma cone diceva De Coubertin “ l'importante è partecipare...” , non abbiamo vinto e ci siamo divertite!

la Redazione 

Rockandfood al Cibus 2016 - parte prima

Dalla visita all'edizione 2016 del Cibus sono emerse, tra le tante proposte di prodotti e aziende, alcune realtà che ci interessa segnalare. Prima fra tutte, ma solo da considerarsi come ordine temporale, quella della Garbo surgelati, specializzati in fritto, “fiore all'occhiello” quello di zucca… La storia inizia 25 anni fa quando Andrea Commanducci, ex carabiniere con la passione per la cucina, decide di mettere a punto la ricetta giusta per realizzare fiori di zucca pastellati buoni come appena fatti, ci riesce dopo quasi quattro anni ,ma ora ne produce 150 mila al giorno !
Naturalmente oltre ai fiori di zucca che vengono raccolti nel pomeriggio nell'Agro Pontino e lavorati a mano uno ad uno, alle prime luci dell'alba per mantenerne la freschezza, l'azienda produce altre prelibatezze come la mozzarella in carrozza, crocchette di patate, supplì e arancini di riso, olive all'ascolana, capperi e foglie di salvia oltre ai filetti di baccalà norvegese.

La seconda tappa è stata da Madama Oliva la ditta, leader italiana nel settore delle olive fresche confezionate con una produzione di 4,5 milioni di kg all'anno con 15 linee produttive, ha presentato al Cibus un nuovo snack: i lupini “già sgusciati”. 

Ottima e gustosa alternativa alle solite patatine, i lupini contengono solo 72 calorie (la confezione è da 60 gr. n.d.r.) hanno un elevato contenuto di proteine e fibra alimentare ed il loro consumo abituale riduce i il livello del colesterolo e contribuisce alla prevenzione dell'ipertensione.

Dalle olive abruzzesi al Prosciutto Toscano che vent'anni fa ha ottenuto la DOP, e che tutelato da un consorzio che ne garantisce innanzitutto la provenienza da suini selezionati, nati, allevati e macellati in Toscana, è un prodotto molto ricercato.

Una particolare attenzione l'abbiamo riservata alla ditta Pedon, azienda veneta nata nel 1984 come distribuzione all'ingrosso di prodotti alimentari. Negli anni il Gruppo Pedon è cresciuto tanto da raggiungere ad oggi le 3.000 referenze con oltre 100 linee a marchio privato. Dai classici legumi, l'azienda per venire incontro al consumatore con uno stile di vita sempre in accelerazione e sempre più attento ad un'alimentazione sana, ha messo a punto le linee Happy Veggie, a base di soia e dedicata  al mondo veg in continua crescita e Salvaminuti, già presenti sul mercato ma ora arricchite da nuovi prodotti.
Ecco quindi Salvaminuti Express piatti a base di quinoa pronti in 5 minuti, i Senza Glutine con quattro referenze tra mix e cereali antichi dedicate a celiaci, vegetariani e vegani e infine i Surgelati, insalate surgelate preparate con cereali e e verdure biologiche pronte in 4 minuti sia in padella che a microonde.Al di là dei prodotti quello che conquista è la filosofia aziendale attenta non solo alla propria crescita, ma e soprattutto allo sviluppo dei “partner”, ovvero gli agricoltori di altri paesi del mondo che la Pedon ha scelto per aumentare la produzione dei cereali, data la sempre crescente richiesta del mercato, controllando il prodotto fin dal terreno e non solo acquistandolo per commercializzarlo. Livia Elena Laurentino

Le Gustosità di Neria: INVOLTINI con i PEPERONI

Con le semplici fettine di carne, tacchino, pollo o vitello che siano, si può preparare velocemente un secondo che piacerà a tutti. Oggi ho cucinato gli involtini che con la loro morbida farcia dai sapori sono davvero irresistibili. Il contorno ideale con questi involtini con il ripieno a base di peperoni sarà una ratatouille con melanzane, patate, zucchine, cipolle, pomodori e naturalmente peperoni, che servita tiepida sarà più saporita.

La ricetta degli INVOLTINI con i PEPERONI 

Ingredienti per 4 persone: 8 fettine di fesa di tacchino o petto di pollo, 2 peperoni gialli o rossi, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 8 filetti d'acciuga sott'olio, 2 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di origano fresco, 40 gr di pecorino romano o parmigiano reggiano, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 uovo, 4 cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Modena, brodo vegetale, sale, pepe.
Lavare i peperoni e farli abbrustolire in forno caldo per mezz'ora circa a 180 gradi;

toglierli dal forno, chiuderli in un sacchetto di carta per favorire il distacco della pelle e lasciarli raffreddare; spellarli, pulirli del torsolo, semi e nervature e tagliarli a falde; ne serviranno 8. Appiattire leggermente la carne, se necessario, spennellare con l'uovo sbattuto e distribuirvi sopra nell'ordine su ognuna fetta di carne: falda di peperone, filetto di acciuga, capperi i dissalati, formaggio a scaglie, aglio e origano tritati. Arrotolare la carne a involtino, legarli con spago o con gli appositi attrezzi; in una padella con un filo di olio rosolare gli involtini in tutte le parti per qualche minuto, spruzzarli con l'aceto balsamico, farlo evaporare ed aggiungere un mestolo di brodo vegetale; unire 1 rametto di origano, coprire e proseguire la cottura per 15 minuti circa. 

Servire caldissimi con un buon calice di Sasso Storno, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Dop cantina Zanasi, azienda che propone i vini semplici e genuini di un tempo.
Questo vino frizzante, ottenuto da uve di Lambrusco Grasparossa utilizzando moderne autoclavi per il metodo Charmat, ha un colore rosso brillante ed intenso con una spuma ed un perlage fine e persistente. Vino versatile, fruttato, fresco, sapido ed armonico accompagna sia piatti leggeri, sia saporiti come i miei INVOLTINI CON I PEPERONI, ed anche i piatti robusti della tradizione modenese. Temperatura di servizio 12 -14 gradi.

Buon lavoro e buon appetito ! Neria Rondelli

Le prelibatezze di 80 professionisti del Gusto per sostenere De@Esi -26 e 27 giugno a Ozzano

Il 26 e 27 giugno si svolgerà alla Tenuta Palazzona di Maggio (Ozzano dell'Emilia - Bo) la manifestazione “ I 5 Sensi uniti per De@Esi”, evento benefico ideato dallo chef Agostino Iacobucci per realizzare una raccolta fondi atta a promuovere percorsi adeguati che favoriscano la formazione e l'inserimento lavorativo dei ragazzi con bisogni speciali (sindrome Down, X-Fragile, Autismo ecc).
Dopo il successo della prima esperienza a Monte del Re, che nel 2015 ha raccolto 8 mila euro, impiegati dall'Associazione per arredare il Centro di Ricerca e un appartamento dove i ragazzi possono sperimentare una vita autonoma, quest'anno Iacobucci ha coinvolto 80 colleghi, tra stellati ed emergenti, tra cui solo 4 donne Vittoria Aiello, Silvia Regi Baracchi, Lucia Antonelli e Cynthia Ravanelli, che per due giorni dedicheranno la loro arte a De@Esi (acronimo di Desiderio di Esistere n.d.r.) perché come lui stesso ha dichiarato:” Noi attraverso i nostri piatti esprimiamo le nostre emozioni e anche per questi ragazzi la cucina, che è un grande stimolo, può aiutarli a comunicare “ .

Agostino Iacobucci

L'appuntamento 2016 è più grande e articolato; inizierà domenica 26 giugno e dalle ore 18.00 alle 24.00 saranno aperti gli stand gastronomici in cui si alterneranno i vari chef con le loro proposte di finger food, oltre alle sfogline e ai pizzaioli, che rappresentano un ideale binomio Bologna – Napoli, sempre all'opera. L'ingresso è gratuito e le specialità felsineo - partenopee si potranno assaggiare attraverso l'acquisto di ticket.
La manifestazione ha come obiettivo quello di supportare la struttura del Centro Ricerca di Bologna per realizzare non solo progetti formativi, ma interventi che consentano il benessere ed il miglioramento delle qualità della vita delle persone con deficit, per questo lunedì 27 dalle 11.00 alle 13.00 ci sarà un momento pubblico d'incontro e scambio tra i giornalisti, gli chef e l'Associazione per approfondire le tematiche dell'handicap e comprendere come superarle migliorando la comunicazione con la società, a seguire apertura degli stand fino alle 18.00. La giornata si concluderà con la cena di Gala “Cenando con le stelle” realizzata dagli chef stellati Nino di Costanzo, Oliver Gloving, Giancarlo Perbellini, Davide Scabin e il pasticciere campione del mondo Gino Fabbri (prenotazioni:cinquedinoi@gmail.com - costo 100 euro).

L'evento, al quale tutti prestano la loro opera gratuitamente, dalla struttura che lo ospita, agli chef, all'ufficio stampa e organizzazione di Roberta Filippi, è supportato dagli sponsor che consentiranno di devolvere l'intero incasso all' Associazione che vorrebbe acquistare l'appartamento per i ragazzi, inoltre un ulteriore aiuto arriverà da un'asta on line che partirà il 1 giugno per l'aggiudicazione di una cena per quattro persone messa in palio dal Ristorante Don Alfonso 1890 ( 2 stelle Michelin) della Famiglia Iaccarino che non ha potuto partecipare a “I 5 Sensi uniti per De@Esi”.
Sul sito www.cinquesensi.org tutte le informazioni e l'elenco completo degli chef presenti.

Livia Elena Laurentino 

Alex Britti in concerto attraverso le immagini di Joanna Marioni

Nell'atmosfera intima e raccolta del suggestivo Teatro del Giglio di Lucca, Alex Britti e le sue chitarre diventano protagonisti assoluti.

Pop italiano contaminato con raffinate influenze jazz e blues che richiamano la magia degli artisti d'oltre oceano.

Con un  brano strumentale, catalizza e coinvolge emotivamente i presenti grazie all'immediatezza comunicativa delle sue armonie.

Alex scherza con autoironia con il suo pubblico e lo coinvolge in "esperimenti social", nascondendosi dietro l'obiettivo per sfuggire, timidamente ma orgoglioso, alla modernità.

Serata piacevole per un pubblico di ogni età.   Testo e foto di Joanna Marioni

I Salami Rosa di Bologna sono i nuovi presidi Slow Food

Il Salame Rosa e la Mortadella Lyon

Il prestigioso paniere di Slow Food si arricchisce di un nuovo Presidio, grazie alla Condotta dell'Emilia Romagna che presenta i  Salami rosa di Bologna.

L'evento è previsto per questa sera dalle 17.30 alle 19.00 nella Cantina Tizzano sui Colli Bolognesi, dove la Condotta Centese  presenterà le due new entry ovvero la Mortadella Lyon e del Salame Rosa, prodotti entrambi dall'azienda Negrini/Bonfatti che ha sede a Renazzo.

La mortadella Lyon in budello gentile è un prodotto antico tipico della tradizione gastronomica bolognese, meno noto della “sorella maggiore”. Nonostante questo tipo di salume fosse già presente in città dal 1624, successivamente, nel periodo napoleonico, i francesi a Bologna insaccarono la mortadella in budello, di qui la denominazione Lyon.
Molto meno conosciuto a livello nazionale, ma altrettanto tipico con origini antiche come quelle della mortadella è il Salame Rosa, che nel bolognese veniva consumato in egual misura della mortadella., tuttavia i produttori specializzati in questo tipo di salume non sono moltissimi. 

Per la sua preparazione, come per la mortadella, vengono utilizzate la spalla e il prosciutto del suino, alle quali viene aggiunta per la parte grassa, la guancia e le spezie. La differenza sta nella lavorazione, mentre la mortadella viene macinata finemente per renderla omogenea, ad eccezione dei lardelli, il salame rosa viene tagliato più grossolanamente in punta di coltello e il suo aspetto è più simile ad un arrosto.

Alla presentazione farà gli onori di casa il Conte Luca Visconti di Modrone che offrirà agli ospiti il Pignoletto Fermo, Frizzante e la Barbera dei Colli Bolognesi di sua produzione,  e saranno presenti Piero Sardo, Presidente della Fondazione per la Biodiversità, Raffaela Donati, Presidente Coordinamento Regionale Emilia Romagna di Slow Food, Alberto Adolfo Fabbri, Responsabile dei Presidi Rosa Tradizionali Bolognesi e Dino Negrini, produttore dei Presidi Rosa Tradizionali Bolognesi. Livia Elena Laurentino

Le Gustosità di Neria: PESCHE RIPIENE

Da tempo desideravo cucinare questi dolcetti della tradizione bolognese e finalmente, recuperata una vecchia ricetta di famiglia, mi sono avventurata nella preparazione che confesso è un poco laboriosa ma alla fine dona molte soddisfazioni sia alla vista che al palato.

La ricetta delle PESCHE RIPIENE
Ingredienti per 40 pesche: 500 gr di farina di grano tenero tipo, 2 uova, 150 gr di zucchero, 90 gr. di olio di girasole, 2 cucchiai di yogurt greco, 1 bustina di lievito per dolci, scorza di limone grattugiata, 1 bustina di vanillina, ottimo liquore Alchermes.
Preparare una pasta morbida con tutti gli ingredienti, da lavorare sul tagliere con le mani. Se sarà necessario si può aggiungere ancora un poco di yogurt. Fare tante palline, tutte uguali, grandi come una noce e disporle, un poco distanziate, su una placca rivestita da carta forno. 

Ogni infornata dovrà cuocere a circa 189 gradi per 10 -15 minuti. Le palline saranno cotte quando assumeranno un colore dorato. Una volta raffreddate, scavare delicatamente ogni pallina con la punta di un coltello, togliendo un poco di pasta. Le pesche andranno farcite con crema pasticciera o crema al cioccolato, unite due alla volta dalla parte piatta, infine bagnate con l' alchermes e passate nello zucchero semolato. Decorare i dolcetti con una foglioline di zucchero o menta fresca. 

Gustare le deliziose pesche ripiene con un calice di Recioto della Valpolicella Classico dell’Azienda Accordini Igino. 

Questo eccellente vino dolce di grande struttura è ottenuto da uve Corvina Rondinella Corvinoni, selezionate direttamente sulle piante per garantire la primissima scelta e appassite successivamente sugli appositi graticci fino a metà febbraio. Dopo la prima fermentazione il vino viene trasferito in piccole botti per affinarne i profumi ed il sapore. Nasce così un vino eccellente, amabile e vellutato, dai profumi di viola, dal sapore di mandorla e vaniglia, persistente, elegante perfetto da degustare non solo con il cioccolato fondente, ma anche con formaggi erborinati e pasticceria in genere. Temperatura di servizio 14- 16 gradi.  Buon lavoro e buon appetito ! Neria Rondelli

Ad Anzola (BO) a lezione di barbecue da Matteo Tassi.

BBQ Days è diventato un appuntamento annuale per tutti quelli che amano cimentarsi nella cucina alla griglia. Organizzato dalla Phytos ad Anzola Emilia, a pochi chilometri da Bologna, il corso di barbecue prevede 3 serate, per acquisire non solo i primi rudimenti, ma anche qualche trucco del mestiere da chi quest'arte la pratica da anni ovvero lo chef Matteo Tassi.

Modenese, meglio noto come Serial Griller, dal nome della trasmissione che conduce sul Gambero Rosso Channel dove svela i suoi segreti del BBQ cucinando con estro e passione, Matteo ha condotto il secondo appuntamento ( venerdì 13 maggio n.d.r) dedicato alla cucina in stile Tex Mex. 

In questa occasione a completamento della serata non poteva mancare la Tequila, distillato tipico del Messico, che Umberto Faedi che illustrato ai partecipanti spiegandone le origini, la produzione e concludendo con una degustazione guidata. E' stata presentata una delle aziende produttrici più importanti e pregiate, Casa Noble, nelle due tipologie: Crystal, bianca più adatta ai cocktail (o anche per la marinatura di carni di salmone o, come in questo caso, di pollo) e Añejo per concludere una serata in...meditazione.

Tre i piatti cucinati in showcoocking: un grande classico Chili, a base di polpa di maiale, costine e verdure cotto nel forno olandese, 

Faitas, petti di pollo marinati con spezie e Tequila

Huevo ranchero, un mix di verdure su una base di chorizo coperto di uova.

Tutti con il tocco personale dello chef che ha "condito con simpatia" la serata.
Per il brindisi del gran finale il sommelier ha “sciabolato” con la tecnica del sabrage due bottiglie di spumante.

Prossimo appuntamento venerdì 20 maggio con Barbecue di carni speciali e affumicature.

Info e prenotazioni allo 051 733210 - mail:bbq@phytos.it

Livia Elena Laurentino

Le Gustosità di Neria: RAVIOLO CREMOSO

Questa è la ricetta che ho presentato a Cibus 2016, durante la gara tra Blogger nello stand del ristorante “I Portici” di Bologna. Il tema era “ la pasta ripiena”. Che fare? E’ primavera quindi ho ideato questo raviolo aperto con gli asparagi che ora sono proprio freschissimi e saporiti. Il connubio con la burrata ha reso, a mio avviso, questo raviolo molto goloso, ma allo stesso tempo leggero e fresco. Da provare mi raccomando…

La ricetta del RAVIOLO CREMOSO.

Ingredienti per 6 persone: per la pasta 6 uova , 600 gr di farina grano tenero tipo 0, 1 piccolo pugno di ortica (o spinaci lessati); per il ripieno: 500 gr di asparagi verdi, 1 burrata, 2 scalogni, 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 gr di burro, 100 gr di prosciutto di Parma, sale, pepe, timo fresco.

Pulire di asparagi togliendo la parte esterna coriacea e privandoli del gambo duro. Lessarli molto al dente. Conservare le punte a parte ed il resto tagliarli a tocchetti. Sbucciare gli scalogni, tritarli finemente e farli appassire in un tegame con olio extravergine di oliva. 

Unire gli asparagi, regolare di sale e pepe e fare cuocere a fiamma dolce finché gli asparagi saranno diventati tenerissimi. 

Lasciare raffreddare. 

Nel frattempo preparare 2 sfoglie sottili di 3 uova ciascuna con 300 gr di farina ognuna; una gialla ed una verde aggiungendo all'impasto l'ortica lessata, ben strizzata e tritata (o spinaci). Tagliare la sfoglia in quadrati di circa 4 cm. 

Ora preparare la crema di asparagi frullando la parte cremosa della burrata con i gambi degli asparagi precedentemente cotti e 70 gr parmigiano circa. 

Cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata e delicatamente lucidare i quadrati di pasta con il burro fuso profumato al timo preparato in un tegame a bagnomaria al quale si saranno aggiunte le punte degli asparagi; tenere il tutto al caldo. In una padella antiaderente abbrustolire le fette di prosciutto che saranno la parte croccante del piatto. 

Ora comporre il RAVIOLO CREMOSO: in un piatto disporre 1 quadrato di pasta verde all'ortica, un cucchiaio di crema di asparagi e burrata, coprire con 1 quadrato di pasta gialla, decorare con punte di asparagi ed aggiungere una cucchiaiata di burro profumato al timo, il prosciutto croccante tagliato a strisce sottili; a piacere spolverizzare con una macinata di pepe e parmigiano. 

Servire il RAVIOLO CREMOSO con un calice di Sauvignon DOC Collio, cantina Produttori Cormòns. Questo vino dai profumi accattivanti, persistenti ed intensi di salvia, acacia e noce moscata , di buon corpo, sapido , fresco ed elegante si abbina molto bene al piatto dai sapori semplici ma di carattere del mio RAVIOLO CREMOSO. Temperatura di servizio 10 - 12 gradi. 

Buon lavoro e buon appetito ! Neria Rondelli

A Villaga nel vicentino i Bisi di Pozzolo protagonisti della rassegna gastronomica

Fettuccine con i bisi de Pozzolo

Prosegue con successo la rassegna gastronomica organizzata dai ristoratori di Confcommercio e dal comune di Villaga in  provincia di Vicenza e dedicata ai Bisi di Pozzolo.

I piselli che crescono nei terrazzamenti di Pozzolo di Villaga, sono una prelibatezza molto ricercata dai gourmet, perchè le caratteristiche di questi ortaggi vengono esaltate da una coltivazione in zone con temperature mai eccessivamente rigide anche durante il periodo invernale.

Il 13 maggio alla Trattoria Berica di Pozzolo di Villagaè previsto un ricco menu nel quale spiccano, tra gli antipasti, gli “Asparagi bianchi di Bassano con crema di Bisi” e tra i secondi un “Filetto di maiale in manto di Bisi e guanciale”.  Venerdì 21 alla Trattoria Valleverde, ancora a Pozzolo di Villaga, si torna alla tradizione con, tra l’altro, due primi piatti classici come il Risotto e le Tagliatelle con bisi. La serata conclusiva è il 27 maggio, a Pozzolo di Villaga, alla Pizzeria e Trattoria All’Alpino: dopo gli antipasti si potrà provare una degustazione di pizze, con i Bisi abbinati, ad esempio, al formaggio Morlacco o al guanciale Sauris. Tutte le cene iniziano alle ore 20.00. Per l’intero periodo della rassegna, piatti a base di Bisi di Pozzolo si potranno trovare anche alla Trattoria Gemma dei Berici di Pozzolo di Villaga.
Per maggiori informazioni e per conoscere i menu delle serate, il sito di riferimento è www.ristorartoridivicenza.it. La Redazione 

CIBUS: PARTITA L’ASTA PARMIGIANO REGGIANO EXTRAVECCHIO PER SOSTENERE L’AGRICOLTURA FAMILIARE NEI PAESI POVERI

Sono stati già raccolti 500 euro nella giornata della prima asta Parmigiano Reggiano extravecchio (3, 5, 15 anni) si è tenuta in apertura del CIBUS di Parma e che proseguirà nei prossimi giorni.

L'obiettivo è quello di raccogliere fondi a favore delle imprese familiari dei Paesi poveri. L’iniziativa si è svolta allo stand di Coldiretti subito dopo l’apertura di una forma del Re dei Formaggi. 

Messo a disposizione dall’azienda agricola Bonat, il Parmigiano Extravecchio sarà messo all’asta tutti i giorni presso lo stand 63 del padiglione 7 e il ricavato verrà destinato in beneficenza per la quattordicesima Campagna nazionale “Abbiamo RISO per una cosa seria” della Focsiv la Federazione degli Organismi Cristiani Servizio Internazionale Volontario, a favore dell’agricoltura familiare in Italia e nel mondo. La campagna è promossa insieme con Coldiretti e Fondazione Campagna Amica e con il patrocinio del ministero delle Politiche agricole e forestali.

Si tratta di un grande progetto che sostiene in Italia il villaggio solidale, realizzato insieme con Coldiretti in Puglia, per dare ospitalità agli immigrati sottraendoli allo sfruttamento del caporalato tramite regolare contratto per la raccolta del pomodoro in imprese agricole Coldiretti, e 38 interventi nelle aree più povere del mondo a favore di 114.248 famiglie contadine.

La raccolta di fondi con Parmigiano Extravecchio potrà essere seguita su facebook all’indirizzo https://www.facebook.com/coldirERcibus. C.S.