Il Prato nel Piatto - il CAPPERO

Cappero che pianta!

Il cappero è un piccolo arbusto a portamento prostrato-ricadente e si chiama Capparis spinosa perché ha le spine. Quando le persone scoprono che io cucino con i fiori si stupiscono, ma ci avete mai pensato che i capperini che usiamo in cucina sono piccoli boccioli di fiore?
Bocciolini che lasciati fiorire, sono di una bellezza sorprendente, perché il fiore di cappero è solitario e davvero molto appariscente ed elegante. Auguro a tutti di vedere una pianta di cappero in fiore. Quando vi capiterà, prestate attenzione, potreste notare che sulla stessa pianta si trovano contemporaneamente boccioli, fiori e frutti. E sì, perché quando il fiore si apre, il pistillo centrale porta in cima il frutto. Un frutto oblungo, sodo e pieno di semi scuri. Forse lo conoscete più che il fiore stesso. Viene detto cucuncio, e si consuma come stuzzichino negli aperitivi. Quante volte li avrete visti in una ciotolina durante un apericena? Sono dei capperoni grossi, gonfi, sodi, e vengono conservati con tutto il picciolo che serve per afferrarli, mi raccomando non va mangiato, anche se spesso non conoscendoli e per non fare brutte figure ho visto persone mangiarli tutti interi in un boccone e rimanerne un po’ alterati per la ricchezza dei semi al loro interno.
Torniamo ai nostri capperini. La raccolta dei boccioli di cappero si fa da maggio a settembre; avviene ogni 3 o 4 giorni ed è piuttosto lenta e faticosa. Vengono raccolti ancora chiusi, e si lasciano all’ombra ad appassire per 24 ore, poi si conservano in macerazione. Sia i fiori che i frutti li possiamo trovare conservati sott'olio, sotto aceto o sotto sale. Ma lo sapete che ogni cespuglio può arrivare a produrre fino a 3.000 capperi durante una stagione? E che un cappereto, in buone condizioni di produttività, può durare trent’anni e più? Per me è bellissimo saperlo!!
I capperi vengono classificati a seconda della grandezza: più il cappero è piccolo, più è buono e apprezzato, e più è costoso. Ma, avete mai pensato alla difficoltà e alla fatica di raccogliere i piccoli capperi? Noi li utilizziamo comunemente, ma sappiate che questi boccioli sono una sciccheria, e  è giusto riconoscerne l’elevato valore. Del cappero possiamo utilizzare i boccioli e i frutti,e previa cottura anche le giovani foglie. Si cuociono per pochi minuti in acqua bollente, poi si saltano in padella e si consumano come contorno di pregio. Ve le consiglio per una serata speciale, perché le proprietà afrodisiache del cappero sono note fin dall'antichità.
Il cappero è una pianta rustica che cresce in zone esposte a sud, assolate, ma al riparo dai venti freddi. Non ha particolari esigenze in fatto di terreno infatti cresce molto bene tra le rocce ed i sassi. E' molto resistente al vento ed alla siccità grazie al suo apparato radicale che si insinua molto in profondità nel terreno. La ritroviamo appesa a muretti a secco o lungo le spaccature della roccia. Gechi e lucertole sono ghiotte degli zuccheri del frutto e propagano capperi nei posti più impensabili.
Il cappero è spontaneo e ama crescere sulle rupi calcaree, nelle falesie, su vecchie mura.
La sua coltivazione si perde nella notte dei tempi e si è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo. Non c’è da stupirsi del fatto che il Cappero di Pantelleria abbia ottenuto l'Indicazione geografica protetta (IGP) vista la meraviglia dell’isola. Inoltre, è curioso sapere che i capperi vengono coltivati in grande quantità in Costa Azzurra.

Quando i boccioli floreali (i capperini) iniziano a essere pronti, pieni e tondi, vengono raccolti a mano. Per apprezzarli pienamente deve esserci ben chiaro che i capperi sono piccoli fiori non ancora sbocciati, colti entro i cinque giorni di vita, con all’interno ancora racchiuso l’aroma della vita che nasce.
Questa pianta ama i terreni pietrosi-argillosi e prediligono una temperatura mite o calda. 

Credo che tutti sappiamo che i boccioli immaturi hanno un sapore straordinario, quello che forse non tutti sappiamo è che possiedono qualità curative davvero inaspettate. In erboristeria potrete trovare la corteccia della radice in taglio tisana, e viene utilizzata per le sue proprietà diuretiche e protettrici dei vasi sanguigni,per la cura della gotta, delle emorroidi, delle varici, o per alleviare i reumatismi. 

Ho letto in un trattato fitoterapico che i capperi sono anche un grande aiuto per ossa e sangue perché contengono molte sostanze antiossidanti che rinforzano circolazione e articolazioni. Inoltre sono utili ad alleviare il mal di stomaco e la flatulenza, e funzionano anche come stimolanti dell’appetito. Dioscoride e Galeno indicavano la pianta come energico diuretico, ottima contro il mal di denti, e persino contro le durezze della milza e i vermini dell’orecchio. Come officinale è una pianta tonica, stimolante e aperitiva. In veterinaria il cappero è un buon vermifugo per cavalli. Inoltre ha anche la proprietà di combattere alcuni tipi di allergia della pelle. E che cappero di pianta! 

capperi sott'aceto

In cucina sono amati perché son facilmente digeribili, stimolano l’appetito e sono ricchi di vitamine e sali minerali, hanno poche calorie e la preziosa qualità di aromatizzare anche i piatti più delicati; l loro sapore deciso li rende meravigliosi nei sughi di pomodoro fresco, sulle pizze, nelle caponate, nell’insalata. La mia crema di cec , grazie a loro, acquisisce un sapore speciale ! Se ne sconsiglia l’utilizzo alle persone che si sottopongono ad interventi chirurgici in quanto fluidificano il sangue. Oltre ai capperi, tra i boccioli commestibili troviamo nasturzio, calendula e dente di leone.

Ecco come preparare i capperi sotto sale: raccogliete i boccioli quando non sono ancora aperti, lasciando un po’ di gambo. Ecco le proporzioni, 1:2, ovvero per 1 kg di capperi occorre 1 kg di sale grosso di Mothia. Lavate bene i capperini appena colti, scolateli e fateli asciugare al sole per circa 24 ore su una gratella da tagliatella. Poi in un vaso di vetro fate uno strato di sale e alternatelo con uno di capperi, continuate fino a raggiungere la sommità del vaso. Vi consiglio di prestare attenzione al fatto che l'ultimo strato sia di abbondante sale. Chiudete il vostro prezioso vasetto e riponetelo in un luogo asciutto. La conservazione può essere molto lunga, potrebbe occorrere anche un anno prima che i capperini siano pronti al consumo e abbiano trasformato la loro amarezza tipica in aroma. 

Poi i capperi conservati sotto sale andrebbero sciacquati prima di essere utilizzati. Si lavano per eliminare il sale in eccesso, io quando ne utilizzo tre-quattro per insaporire, a volte li utilizzo con tutto il sale. Come sempre vi consiglio di sperimentare e di seguire il vostro gusto e mettere in pratica il vostro sapere.

 

Bene, siam giunti alla fine, “stretta è la foglia,
larga è la via, dite la vostra che io ho detto la mia!!”
Così diceva la mia nonna Tecla, mia maestra d’erbe e di Vita.
Vi abbraccio forte, Beatrice Calia, l’Erbana.