venerdì 30 aprile 2021

Crescente o crescenta ? Comunque ottima !

Saporita, soffice, la crescente è il tipico prodotto da forno bolognese. È una focaccia impastata con farina, acqua, strutto e ciccioli di pancetta, buona ma un po’ pesante. Io l’ho preparata in versione "light". Ho sostituito lo strutto con olio EVO e ho impreziosito l’impasto con ciccioli di prosciutto di Parma magrissimi. Risultato eccellente !


CRESCENTE al FORNO


Ingredienti per 6 persone gr 500 di farina tipo 1 + quella per la lavorazione, gr 25 di lievito di birra, gr 10 di zucchero, gr 100 di latte, gr 100 di olio extravergine di oliva, 1 pizzico di sale, gr 150 di prosciutto di Parma magro tagliato a cubetti


In una ciotola sciogliere il lievito con un cucchiaio di acqua tiepida poi unire lo zucchero e mescolare bene. Aggiungere un poco di farina, tanto quanto basta per ottenere una pastella morbida. Lasciare riposare una decina di minuti. Intiepidire il latte. Disporre la restante farina su un tagliere, fare un foro centrale e versarvi dentro la pastella con il lievito, il latte, l’olio e il sale. Impastare unendo qualche cucchiaio di acqua tiepida quanti basta per ottenere un impasto liscio, morbido e omogeneo.
Raccogliere a palla l’impasto, infarinare una ciotola e riporvi dentro l’impasto; coprire la ciotola con la pellicola, avvolgerla con un panno e riporla nel forno spento a lievitare per almeno 2 ore ma anche più. 


Trascorso il tempo lavorare di nuovo l’impasto e mescolarvi dentro i cubetti di prosciutto. 
Foderare una grande teglia con carta forno, stendervi l’impasto a uno spessore di 1/2 cm. Incidere la superficie con un coltello formando delle losanghe e lasciare lievitare in forno spento ancora per 1 ora.


Cuocere la crescente per 30 minuti circa a 200 gradi. 






Sfornare e servire la CRESCENTE al FORNO tiepida e sarà perfetta gustata con un piacevolissimo calice di Pignoletto Frizzante Docg Colli Bolognesi Podere Riosto.
Da uve di Grechetto Gentile, colore brillante giallo pallido con riflessi verdognoli, profumi di fiori, gusto delicato, gradevolmente frizzante con un piacevole finale di mandorla, il Pignoletto del Podere Riosto è il vino perfetto da gustare con antipasti in genere, con torte salate a base di verdure e uova, con pietanze di pesce e di carni bianche. Temperatura di servizio 8 -10 gradi.

Buon lavoro e buon appetito ! Neria Rondelli





mercoledì 28 aprile 2021

Vivo Taste Lab , ora è anche RistorArte


BOLOGNA si è messa in moto e la ripartenza si annuncia con nuove aperture.
In città torna Vincenzo Vottero che, dopo un’esperienza al Golf Club di Villanova di Castenaso, ha trovato il suo “ porto sicuro” in Viale Silvani 18 a Porta Lame aperto da oggi.
Quello che era una tempo La Pignatta di Ernestino Cesari, oggi completamente rinnovata è il ViVo Taste Lab RistorArte.
Qui arte e cucina conviveranno per coccolare i nostri sensi, gusto, olfatto e vista, assaporando i piatti dello chef appagati dal piacere di essere circondati da opere d’arte.
Il progetto realizzato da Licia Mazzoni, esperta d’arte e di eventi, ben si compenetra con la cucina del suo compagno, che non è nuovo a queste esperienze; qui gli artisti ospitati in questa inconsueta galleria, avranno tre mesi di tempo per farsi ammirare, infatti muteranno come le stagioni, tranne che per Moe lo street artist autore del mulales che rallegra il giardino interno, dove sono esposti anche gli Artmuro di Arturo Piana. 


Anche per la pittrice Valeria Cerutti e la scultrice – pittrice Cristina Scalorbi sono state pensate delle cene-evento per presentare le opere esposte, dalle quali lo chef trarrà ispirazione per creare appositamente dei piatti unici dedicati.

























Tra le novità Vincenzo Vottero ha già pensato anche due piatti a base di pesce, che saranno un modo per ricordare chi prima di lui era ospite tra quelle mura, e sono una Catalana di mazzancolle con macedonia di frutta con una speciale salsa da lui ideata e un Pescato al forno, che varia secondo la stagione ma in linea con la sua filosofia di cucina.


Lo chef e la sua squadra si sono già messi all’opera per realizzare il nuovo menù, nel quale verranno riproposti  i piatti iconici che lo hanno contraddistinto in questi anni cominciando con The winner is…, il tortellino tradizionale in brodo ristrettissimo di faraona e fieno, Parmigiano Reggiano Vacche rosse 26 mesi, con caviale di lambrusco e tartufo nero, che gli ha fatto meritare il primo posto nel 2016 nella famosa disfida tra tortellini e cappelletti di Castelfranco Emilia.
In carta ci saranno insieme agli altri anche il Cervo Nicola, la Faraona va tartufi e il Polpo croccante alla farina di ceci probabilmente rivisitati secondo il nuovo corso.
Livia Elena Laurentino

venerdì 23 aprile 2021

SBRICIOLATA di PATATE & PROSCIUTTO di Neria


Pochissimi ingredienti per un secondo piatto velocissimo e davvero molto buono che risolve la cena in modo gustoso. Assomiglia ad una focaccia ripiena ed è una valida alternativa al solito sformato di patate.

SBRICIOLATA di PATATE & PROSCIUTTO


Ingredienti per 4 persone gr 500 di patate farina 00, gr 100 di farina, 1 uovo, 5 cucchiai di parmigiano grattugiato, gr 100 di prosciutto cotto, gr 200 di stracchino, 2 cucchiai pane grattugiato, sale.


Lessare le patate in abbondante acqua salata poi schiacciarle con uno schiacciapatate. In una ciotola mescolare la purea ottenuta con l’uovo, un pizzico di sale, la farina e il parmigiano meno due cucchiai che serviranno per farcire la torta insieme al formaggio. Si deve ottenere un impasto morbido. 


Formare un panetto e dividerlo in due parti. Foderare con carta forno una teglia a cerniera di cm 24. Distribuire, sbriciolando con le mani, metà dell’impasto; aggiungere il prosciutto cotto a fette e lo stracchino. Sbriciolare l’altra metà dell’impasto ricoprendo il ripieno e spolverizzare con il rimanente parmigiano mescolato al pane grattugiato e infornare in forno preriscaldato e cuocere a 180 gradi per 30 minuti circa finché sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata.




La SBRICIOLATA di PATATE & PROSCIUTTO sarà perfetta gustata ancora calda accompagnata da un piacevolissimo calice di Regaleali Le Rose Rosato Terre di Sicilia Igt Tasca Conti D’Almerita
Vino rosato ottenuto da uve Nerello Mascalese, profumi floreali e fruttati, sapido, fresco, equilibrato, elegante, Regaleali Le Rose ė un vino molto versatile che si abbina sia a pietanze di terra che di mare, perfetto da gustare con affettati e salumi, antipasti di pesce, con formaggi freschi, pietanze vegetariane. 
Temperatura di servizio 8 - 10 gradi.

Buon lavoro e buon appetito. Neria Rondelli

venerdì 16 aprile 2021

E' il momento dei QUADROTTI con CREMA di RICOTTA alle FRAGOLE



Questi dolcetti sono davvero deliziosi e facili da preparare. Il ripieno di ricotta e fragole è una variante delicata e molto, molto leggera da provare....


QUADROTTI con CREMA di RICOTTA alle FRAGOLE




Ingredienti per 4 persone

per la pasta biscotto: 4 uova, 4 cucchiai di farina 00, 4 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di lievito per dolci
per la crema: gr 300 di ricotta, gr 70 di latte condensato, 1 cucchiaio di zucchero a velo

per la salsa alle fragole:  gr 200 di fragole, gr 40 di zucchero, gr 20 di succo di limone

per la decorazione:  fragole fresche, zucchero a velo




Iniziare con preparare la base del dolce: montare con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino a quando saranno diventate gonfie e spumose. Unire la farina setacciata con il lievito e versare il composto in una teglia da forno da cm 35 x 25. Cuocere in forno a 180 per 10 minuti circa poi sfornare, coprire con un foglio di carta forno e lasciarle raffreddare. 


Nel frattempo preparare la salsa alle fragole: lavare velocemente le fragole, asciugarle e trasferirle in una casseruola antiaderente con lo zucchero e il succo di limone. Mescolare e fare cuocere per qualche minuto, fino a quando la frutta sarà morbida poi frullarla con un frullatore a immersione e lasciare raffreddare. Preparare ora anche la crema di ricotta che deve essere asciutta; è sufficiente tenerla in un colino per qualche ora affinché perda il liquido in eccesso.
Amalgamare la ricotta con lo zucchero a velo aiutandosi con una frusta elettrica.
Unire il latte condensato freddo, mescolare delicatamente poi aggiungere metà della salsa alle fragole . Mescolare ancora e fare riposare la crema di ricotta alle fragole in frigorifero per qualche ora. Comporre ora il dolce. Tagliare la base di pasta in tre fette uguali, inumidire con la salsa alle fragole, stendere la crema in modo uniforme e sovrapporre un altro strato di pasta. Farcire il secondo strato di pasta e finire con la base inumidita leggermente con la salsa di fragole. Riporre in congelatore per almeno un paio di ore. Prima di servire togliere il dolce dal freezer, tagliare in quadrati il dolce, decorare a piacere o con salsa alle fragole o con fragole fresche e zucchero a velo. 



Gustare i QUADROTTI con CREMA di RICOTTA alle FRAGOLE con un calice di vino bianco delicatamente dolce e dal sapore aromatico Malvasia Dolce Frizzante Tenuta Pernice Società Agricola Val Tidone (Pc)

Ottenuto dalla fermentazione di uve Malvasia Bianca di Candia, questo vino, dal fine e delizioso profumo fruttato e aromatico, è delicatamente dolce e la piacevolissima nota acidula dona freschezza che invoglia a berne un altro bicchiere; è un vino da servire con dolci secchi, piccola pasticceria, crostate e macedonie di frutta.

Temperatura di servizio 8 - 10 gradi.

Buon lavoro e buon appetito ! Neria Rondelli





venerdì 9 aprile 2021

Neria e i TORTELLONI di RICOTTA al PESTO di ASPARAGI


Questa è una ricetta per i giorni di festa, un buon piatto casalingo da condividere, goloso, profumato che sa di primavera! I tortelloni li fatti io, si possono comprare anche fatti da un'abile sfoglina, ma è il pesto a dare un tocco davvero speciale.

TORTELLONI di RICOTTA al PESTO di ASPARAGI



Ingredienti per 4 persone

per la pasta 3 uova, gr 300 di farina 00

per il ripieno gr 250 di ricotta fresca mista, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, gr 50 di parmigiano reggiano grattugiato, 1 pizzico di sale, noce moscata a piacere

per il pesto
 2 mazzi di asparagi, 10 foglie di basilico, 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di pinoli, gr 50 di parmigiano reggiano grattugiato, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 pizzico di sale, pepe


Iniziare con il preparare la pasta per i tortelloni impastando farina e uova fino a ottenere una pasta liscia e compatta. Lasciarla riposare coperta a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Mentre la pasta riposa preparare il ripieno. Mescolare la ricotta ben scolata con il parmigiano, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale e a piacere un pizzico di noce moscata; deve risultare una crema compatta e poco umida


Stendere la pasta con il matterello o con una macchina per la pasta, in modo da ottenere una sfoglia sottile; ricavare dei quadrati di circa 4 cm di lato e al centro di ciascuno mettere un bel cucchiaino colmo di ripieno;
piegare ogni quadrato a triangolo, piegarlo di nuovo intorno alla punta dell’indice e congiungere le due punte alla base del triangolo ed ecco pronti i tortelloni.


Preparare ora il condimento. Lavare gli asparagi in acqua corrente e pulire la parte legnosa con un pelapatate; mettere da parte le punte e tagliare a pezzetti i gambi; in padella soffriggere gli spicchi di aglio con 1 cucchiaio di olio aggiungere i gambi tagliati, un pizzico di sale e cuocere a fuoco dolce per qualche minuto aggiungendo se necessario un poco di acqua. 


Quando i gambi saranno morbidi frullarli con il loro liquido di cottura in un mixer aggiungendo le foglie di basilico , i pinoli precedente tostati, il parmigiano e il rimanente olio. Dovrà risultare un composto morbido. Lessare al dente i tortelloni in abbondante acqua salata insieme alle punte di asparagi messe a parte precedentemente; scolarli insieme alla punte di asparagi e condirli con il pesto.







Completare con una spolverizzata di pepe macinato al momento e servire i TORTELLONI di RICOTTA al PESTO di ASPARAGI con un piacevole, fresco ed elegante calice di Montecarlo Doc Etichetta Bianca 2019 Tenuta del Buonamico. Un insieme di vitigni, Malvasia, Pinot Bianco, Sauvignon Blanc, Sémillon, Trebbiano Toscano, per un vino che rispecchia la tradizione, dai profumi floreali, equilibrato, perfetto per ogni occasione, sia per un pranzo informale sia per una cena d'estate. Temperatura di servizio 10 - 12 gradi.

Buon lavoro e buon appetito. Neria Rondelli






giovedì 8 aprile 2021

Al Pappagallo, lo storico ristorante bolognese domani riapre


Mentre si spera che il calo dei contagi faccia cambiare il colore della regione e dia un minimo di speranza ad una situazione ormai drammatica, soprattuto nel settore della ristorazione, il famoso ristorate Al Pappagallo domani riapre. 
Dopo le numerose "proteste pacifiche", ma che sarebbe meglio definire attestazioni di preoccupazione com'è stato fatto lo scorso 1 aprile all'autogrill dei Cantagallo sull'A1 da ristoratori e ambulanti, i titolari Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti, nel pieno rispetto delle regole espresse dal DPCM e dopo aver ponderato attentamente come agire, hanno deciso di ripartire. 
Temporaneamente applicheranno la formula della “convenzione per il servizio di ristorazione sostitutiva”.
Questa modalità consentirà loro di riaprire il locale, certo non in via definitiva, ma è un tentativo per non mollare. Il ristorante sarà aperto a pranzo e a cena (per quest’ultima su prenotazione), con un servizio “business” di cui potranno usufruire clienti motivati da esigenze, certificate, di lavoro.
La proposta del menù sarà più contenuta, pensata di pari passo per un prezzo moderato, ma non mancheranno i piatti della tradizione che da sempre caratterizzano il locale, affiancati da proposte adatte ad un pranzo di lavoro.


Gli ambienti sanificati e l'ampiezza degli spazi, oltre alla grande disponibilità dello spazio esterno, garantiranno ai clienti le distanze nel pieno rispetto delle norme di sicurezza.
Il servizio, da domani, fino all’apertura generale, sarà destinato ai dipendenti e clienti occasionali convenzionabili alle condizioni previste dall’accordo. Il Ristorante erogherà i pasti dal lunedì alla domenica dalle ore 12.00 alle ore 14.30 e dalle ore 19.00 alle ore 22.00. Resteranno attivi per tutta la durata dell’attività i servizi di asporto e delivery.
Sarà indispensabile la prenotazione per il servizio serale, per delivery e asporto, e per il servizio nei fine settimana e festivi.
Il costo del pasto sarà calcolato in base ai prezzi esposti secondo il menù in vigore, I.V.A.10% inclusa, e sul prezzo verrà applicata una condizione di miglior favore pari al 5% del totale.
Livia Elena Laurentino

venerdì 2 aprile 2021

COTOLETTA alla BOLOGNESE, Neria la propone così...


La cotoletta alla bolognese, conosciuta anche come cotoletta "alla petroniana", ė una antica ricetta della tradizione; quella originale è stata depositata alla Camera di Commercio dall’Accademia Italiana della Cucina delegazione di Bologna. Quella che propongo è la mia versione, che non è esattamente la versione originale, ma gustosissima !

COTOLETTA alla BOLOGNESE



Ingredienti per 4 persone gr 4 fette di fesa di vitello tagliata sottile, 2 uova, gr 100 di pane grattugiato, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 4 fette di prosciutto di Parma dolce tagliato sottile, gr 60 di parmigiano reggiano 24 mesi tagliato a scaglie, 4 gocce di limone , sale, pepe, 1/2 bicchiere di brodo di carne, 4 cucchi di salsa di pomodoro, olio di arachide per friggere, 1 noce di burro


Tagliare il bordo delle fettine di carne eliminando gli eventuali nervetti e pellicine e batterle dolcemente con un batticarne fino ad ottenere una forma più possibile ovale e regolare; Io solitamente taglio a metà le fettine perché a me le cotolette piacciono piccoline.. sono più eleganti.
Sgusciare le uova in un piatto fondo, salarle, peparle, aggiungere le gocce di limone, il parmigiano grattugiato e mescolare con l’aiuto di una forchetta. Preparare due piatti: uno con farina e l’altro con il pane grattugiato. 


Passare le fettine di carne in successione prima nella farina, poi nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato; premere bene per farlo aderire. In padella mettere abbondante olio di arachide e quando sarà giustamente bollente friggere le cotolette da entrambi i lati finché saranno ben dorate. Scolarle con un mestolo forato e stenderle su carta assorbente; spolverizzarle con un pizzico di sale, poco, uno di pepe a piacere. 


Appoggiare su ogni cotoletta una fettina di prosciutto e qualche scaglia di parmigiano. In una capiente padella fare sciogliere una piccola noce di burro e disporvi le cotolette. Aggiungere il brodo nel fondo della padella senza bagnare la carne, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso per qualche minuti finché il formaggio si sarà fuso. 


Decorare la COTOLETTA alla BOLOGNESE con un piccolo cucchiaino di salsa di pomodoro e servire.
Un calice di Bolognino Rosso Frizzante DOC Azienda Il Monticino Vigne e Viti dei Colli Bolognesi sarà davvero perfetto per accompagnare questa succulenta pietanza. Uve di Barbera in purezza, fermentazione in botti di acciaio e rifermentazione in autoclave Metodo Martinotti , Bolognino è un vino dal colore rosso rubino brillante e con una ricca spuma evanescente; il suo profumo delicato di fiori e frutta rossa è persistente; al palato è fresco, sapido con tannini equilibrati; è il vino giusto da abbinare alle pietanze della tradizione emiliana come lasagne verdi, tagliatelle al ragù, bolliti con salse, salumi e formaggi. Temperatura di servizio 10 - 12 gradi.

Buon lavoro e buon appetito. Neria Rondelli